Как сделать станок для заточки ножей: Как сделать точилку для ножей с регулировкой угла и сменными камнями

Особенности заточки ножей

При затачивании ножей главное сделать правильный угол соприкосновения граней лезвий, чтобы они служили вам долго и эффективно. Поэтому, самостоятельно затачивая ножи, необходимо сохранить имеющийся угол наклона лезвий.

Каждому лезвию ножа характерны собственные оптимальные углы наклона:

• от 10 до 15 градусов – для медицинского скальпеля или опасной бритвы;
• от 15 до 20 градусов – для бытовых ножей, используемых для резки хлебных изделий, овощей или фруктов;
• от 20 до 25 градусов – для ножей многофункционального использования для резки разнообразных продуктов;
• от 25 до 30 градусов – для надежных спутников охотников и туристов в дальних походах;
• от 30 до 40 градусов – для резки материалов, отличающихся особой твердостью.

Чтобы заточить правильный угол лезвия, вам не обойтись без специальных приспособлений, так как вручную это сделать затруднительно.

Конструкция таковых приспособлений не сложная, поэтому её легко и быстро изготовить самостоятельно, а подробные инструкции для изготовления точилок можно позаимствовать из Интернета.

Виды точилок для ножей

Из немаленького ассортимента разнообразных видов точилок для ножей выбрать нужный вариант для себя достаточно просто.

Основными элементами точильного приспособления являются упор для фиксации ножа и абразивный брусок, в качестве которого применяют готовые абразивные материалы (камни) или собственного изготовления. Но прежде чем приниматься за работу нужно узнать, как правильно сделать точилку для ножей своими руками.

Разновидности камней для заточки

Существует несколько разновидностей точильных камней:

• водные. Камни для заточки, используемые в воде, меньше стираются в процессе эксплуатации.
• масляные. По строению и конфигурации аналогичны водным, но с более маслянистой поверхностью.
• природные. Для их изготовления используют только натуральное сырьё с предварительной обработкой в процессе производства.
• искусственные. В этом случае название говорит само за себя, т. е. абразивный материал создается искусственно.
• резиновые. Встречаются не так часто, как предыдущие, к тому же в процессе применения они неудобны.

Из чего можно сделать точилку для заточки

Чтобы сделать точильный брусок своими руками, можно воспользоваться самым простым способом. Возьмите небольшую стеклянную пластину прямоугольной формы толщиной около 5 мм. Используя двусторонний скотч зафиксируйте на ней с обеих сторон полоски наждачной бумаги крупной и средней зернистости.

Брусок готов к эксплуатации, по мере необходимости изношенную наждачку можно легко заменить новой. Этот способ является самым бюджетным по стоимости.

К недостаткам этого приспособления можно отнести:

• быстрое изнашивание абразива и хрупкость изделия (при закреплении бруса нужно быть аккуратными, что стекло не треснуло).
• возможный перегрев материала при быстрых движениях в процессе заточки.

Лучшие идеи точилок для ножей вы найдете на соответствующих сайтах.

Бруски из дерева

Этот способ изготовления инструмента для затачивания ножей также является простым и доступным каждому. Вам потребуется четыре одинаковых бруска: два абразивных и два деревянных.

В начале работы отшлифуйте наждачкой бруски из дерева, чтобы их поверхность стала гладкой без заусениц. Сделайте разметку бруска в соответствии с необходимым углом наклона. Приложите точильный камень и наметьте его ширину на бруске из дерева.

Произведите по наметке пропилы глубиной 1,5 см и вставьте абразивы в пазы. Закрепите камни при помощи болтов. Закрепленный снизу кусок резины придаст конструкции устойчивость.

Кроме того, своими руками можно изготовить регулируемую точилку, но о том, как это сделать расскажет следующая статья.

Фото точилок для ножей своими руками

Также рекомендуем просмотреть:

Устройство для заточки ножей своими руками и принцип его действия

Устройство для заточки ножей — необходимая вещь в каждом доме. Конечно, можно приобрести заточный станок промышленного производства. Но следует иметь в виду: ножеточки, которые продаются в специализированных магазинах, стоят довольно дорого и часто выходят из строя.

Сконструировать простейший точильный станок можно своими руками. Такая точилка не займет много места, а пользовать ей очень легко. Если же нет желания что-то мастерить, можно воспользоваться обычным точильным бруском. Однако станок для заточки ножей — это все равно отличная идея, ведь простейший станок всегда пригодится, и на нем можно затачивать другие инструменты.

Почему тупятся ножи

В некоторых домах ножи долго остаются острыми, и нужды в заточке не возникает. А у некоторых хозяев, наоборот, они тупятся то и дело. Почему же так происходит? Вот самые распространенные причины:

• Использование разделочных досок из керамики и прочного стекла. Эти доски, конечно, красивы, но они плохо выполняют свою основную функцию, а лезвия быстро затупляется;
• Неправильное хранение. Обычно они тупятся в результате коррозии. Коррозия, или ржавчина, возникает в том случае, если главный кухонный инструмент хранится в условиях повышенной влажности;
• Любой ножик постепенно тупится в процессе работы. На рабочую поверхность лезвия неизбежно попадают мелкие частички продуктов (овощей, фруктов, мяса и рыбы), и острота лезвия постепенно уменьшается;
• Режущий инструмент потеряет свои рабочие свойства очень быстро, если резать одним ножом все виды продуктов. Поступать так не стоит и из санитарно-гигиенических соображений.

Станок своими руками

Когда-то в старину точильные станки были редкостью. Когда в деревню или в город приезжал точильщик, все местные жители несли ему свои ножи, ножницы и другие режущие инструменты. В те времена станок представлял собой круг, на котором в горизонтальной плоскости размещался нож. Круг вращался, и лезвие заострялось.

До сих пор многие хозяева, которые заботятся о своих ножах, затачивают эти предметы в горизонтальном положении, пользуясь специальным бруском. Он сделан из абразивного материала, и лезвие, соприкасаясь с бруском, восстанавливает свою остроту. Если нет точильного станка, этот способ вполне можно использовать. Однако, затачивать ножи в горизонтальном положении весьма неудобно, особенно если делать это на весу. В связи с этим многие домашние мастера самостоятельно изготавливают точильные станки. Вот основные преимущества такого станка:

• Его легко соорудить из подручных материалов, которые имеются у любого домашнего умельца;
• Лезвия, заточенные на таком станке, долго не тупятся, если ими правильно пользоваться и хранить их в подходящих условиях;
• Во время работы он не издает много шума;
• Он механический. Для того чтобы привести его в действие, не нужно ни электроэнергии, ни аккумуляторных батарей;
• Благодаря компактным размерам станок легко переносить с места на место.

Принцип действия приспособления

Вот как устроен простейший точильный станок:

• Две деревянные или металлические палки закреплены перпендикулярно друг другу. Это основа станка, или «рамка», на которой крепится ножик в вертикальном положении;
• Между этими перекладинами закреплен абразивный брусок и подвижное крепление;
• Когда ножик закрепляют на раме, он «ездит» по абразивному бруску вверх-вниз, благодаря подвижному креплению;
• В процессе этих передвижений лезвие, контактируя с абразивным материалом, становится более острым.

Для заточки на таком станке не нужно прикладывать никаких физических усилий, а хороший результат достигается очень быстро. Риск травмировать руку сводится к нулю.

Когда лезвия заточены, встает вопрос о том, как их правильно использовать и хранить. Многие домохозяйки, помыв ножи, не вытирают их насухо полотенцем, а просто складывают кучей в сушилку для посуды, чтобы с режущих инструментов стекла вода. Делать так ни в коем случае нельзя. Когда непросушенные, влажные ножи лежат друг на друге в горизонтальном положении, они быстро ржавеют и тупятся.

Поэтому вместе с точильным станком есть смысл сконструировать специальное устройство для хранения ножей. Такое устройство представляет собой деревянную стойку, в которой сделаны прорези различного размера. В эти прорези вставляются клинки лезвием вниз. Таким образом, режущие инструменты не соприкасаются друг с другом, а лезвия все время сухие. Для того, чтобы вынуть ножик из «гнезда», нужно лишь аккуратно потянуть за его рукоятку.

Правильное пользование ножами

Конечно, точить ножи на самодельном станке — одно удовольствие. Приятно смотреть, как тупое лезвие становится острым и начинает блестеть. Однако, никто не любит делать лишнюю работу. Поэтому, чтобы реже точить их, за ними нужно правильно ухаживать. Вот несколько полезных советов:

• Лучше всего использовать на кухне деревянные разделочные доски из твердых пород дерева (ель, береза, дуб). Тогда лезвие долго не затупится. А пластиковые, керамические, стеклянные доски хороши только как элемент декора;
• Как только ножик загрязнился, его нужно тщательно вымыть и насухо вытереть полотенцем. Если на лезвии подолгу остаются крошки, остатки продуктов, сок овощей и фруктов, это вызывает коррозию металла;
• Нельзя складывать приборы друг на друга. Если они хранятся в горизонтальном положении в ящике кухонного стола, там должно быть сухо. Чтобы ножи не затуплялись, соприкасаясь с дном ящика, дно нужно застелить плотной бумагой или тканью;
• Никогда не стоит приобретать дешевые наборы «универсальных» ножей в электричках, подземных переходах или у торговых представителей, которые ходят по квартирам и обещают: «Если вы купите нашу продукцию, вам будут завидовать все соседи». Лучше всего приобретать профессиональные поварские инструменты в специализированных магазинах;
• Лезвия поварских ножниц, которыми режут мясо и рыбу, мыть не нужно. Но их необходимо насухо протирать после каждого использования. Для того, чтобы не порезаться, протирать лезвия ножниц надо плотной тканью, сложенной в несколько раз, например, полотенцем. Хранить поварские ножницы лучше всего в висячем положении, с разведенными врозь лезвиями. Крючок, на котором висят ножницы, должен быть надежным, чтобы режущий инструмент не упал и не травмировал домочадцев.

Острота кухонных приборов во многом зависит не только от качества продукции и металла, из которого выполнены лезвия, но и от условий хранения. Даже самый хороший нож быстро заржавеет, если постоянно держать его в воде и хранить в горизонтальном положении вместе с другой кухонной утварью.

Правильная заточка ножей имеет большое значение в быту. Когда лезвие хорошо заточено, работать с ним легко и приятно. Но главное, что травмироваться острым ножом намного сложнее, чем тупым. Заточка ножей на самодельном станке не отнимет много времени и сил, зато режущие инструменты после этого станут как новенькие. Порой самодельные точильные станки используются даже в кафе и ресторанах, чтобы облегчить работу поваров. Но можно воспользоваться и обычным бруском, ведь все зависит от желания и возможностей.

Руководство по заточке ножей: практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны учесть эти соображения и выбрать подходящий нож. Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта заточки и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить.Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают заточку важным первым шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вам следует точить нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить камень.Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится по-настоящему, времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует заточить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей.Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага будет смята под ножом или край зацепится за бумагу.Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Необходимо использовать точильные камни, чтобы полностью заточить нож. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны быть слишком замоченными. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку.После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня.Продолжительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что замачиваются нужные камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут потрескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой.Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует поливать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание, чтобы он стабилизировался при заточке. Каменное основание всегда полезно, поскольку оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за рукоятку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя края за раз, пока не почувствуете небольшой ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двусторонний край.

Ножи в японском стиле (Янаги, Такобики, Усуба, Камагата Усуба, Деба Ножи) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прижмите его. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка нажимая на позвоночник.Нажатие на лезвие с обеих сторон позволяет сохранить слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной производительности очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон вашего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол примерно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

15 Общие проблемы заточки ножей от руки: как их преодолеть

Недавно меня осенило, что, несмотря на то, что я делал все возможное при создании видеоуроков по заточке ножей, что произойдет, если возникнет проблема при попытке следовать.Даже если бы у меня был профессиональный видеооператор, который следил за моим процессом повышения резкости, а само видео было идеальным, если на раннем этапе появляется что-то, что мешает наблюдающему человеку завершить процесс, тогда от видео мало толку. Фактически, это может создать проблемы с уверенностью, новичок может наблюдать, как я или кто-то другой затачиваю, и думать, что это выглядит легко, и все же не сможет воспроизвести то, что просматривается, не сможет сделать нож острым. Это могло быть верно для любого видео, есть несколько очень хороших, но, оглядываясь назад, я думаю, я просто принял как должное, что каждый может это сделать, это был просто вопрос следования, , если бы только это было так просто.

Как я всегда говорил, если бы это было легко, каждый мог бы это сделать. Кроме того, я хочу, чтобы люди знали, что только потому, что я могу сделать это легко, я делал это почти 40 лет и поверьте мне, это было не всегда легко и все еще непросто. Я столкнулся со многими проблемами и научился их преодолевать, боролся и пережил уверенность, сотрясающую барьеры, потому что мое желание учиться было непреодолимым.

Цель этой статьи — помочь вам, насколько я могу, перепрыгнуть любые возможные препятствия, которые могут мешать вам достичь своей цели — сделать свои ножи острыми.Есть много факторов, которые могут вступить в игру, но в некоторых случаях это всего лишь одна простая вещь, это все, что нужно, и выяснить это и не сдаваться, окупится. Я надеюсь, что смогу помочь вам найти решение. Если бы были ошибки при заточке, я уверен, что сделал их все, поэтому, возможно, я смогу передать небольшую часть информации, которая вернет вас на правильный путь или просто сделает ваше путешествие еще проще и в конечном итоге приведет к более острому ножу. быстро и еще немного острее.

[box] В этой статье я буду обсуждать эти вопросы и сомнения, связанные с заточкой от руки: [/ box]

1. Что на самом деле происходит, когда вы точите нож

Что-то, что помогло мне позже в моей затачивающей жизни, было не только в понимании того, что требуется, чтобы сделать тупой нож острым, но и в том, чтобы заставить себя визуализировать процесс, как я это делал.Меня до сих пор удивляет, что в первые дни я мог точить что угодно, не имея базовых знаний о заточке ножей, шлифовании металла и о том, как это на самом деле делало что-то острым. Хотя сейчас это кажется очевидным, это может быть не для некоторых новичков, но это важно знать. Так как же нож становится острым?

Проще говоря, вам нужно взять сторону A и сторону B ножа и соединить их вместе на вершине лезвия как можно ближе и точнее, насколько это возможно. Это достигается за счет шлифования металла в равной степени с обеих сторон под определенным углом, который по завершении образует скосы и кромку.Точный угол, выбранный для заточки, не так важен, как возможность постоянно шлифовать / затачивать металл под выбранным вами углом заточки. ( Об углах я расскажу чуть позже в этой статье ). Естественно, важно выбрать угол заточки, соответствующий конкретному ножу, но держите ли вы его под углом 15 градусов с каждой стороны или 17 градусов с каждой стороны — это не то, что в конечном итоге приведет к созданию острого ножа, это удержание этого конкретного угла на всем протяжении процесс, который это сделает.С этой целью большинство ножей затачиваются под углом от 15 до 20 градусов с каждой стороны, когда я говорю, я имею в виду почти все. Исключение составляют ножи, способные принимать очень острые углы, например, 12 градусов на сторону, из-за качества стали, которую использовали их производители.

Вы можете сделать конец куска дерева размером 2 дюйма на 4 дюйма острым, просто потерев его край о грубую наждачную бумагу под углом 30 градусов, переворачивая стороны и продолжая, пока прямоугольный конец не изменит свою геометрическую форму и не станет «V». », И со временем он может стать острым, не как нож, конечно, но идея понятна.Мы все превратили карманный нож в палку и остригли кончик.

Я считаю полезным « попасть в зону » при заточке ножа, когда вы перемещаете лезвие ножа по камню, представьте, что две стороны лезвия становятся все ближе и ближе друг к другу, по мере того, как ваши усилия постепенно сокращают промежуток между обе стороны и образуют идеальную первичную кромку, которая имеет одинаковую форму и уточнена в той степени, в какой вы хотите ее улучшить.

Заточка может быть настолько приятной, насколько вы хотите, я настоятельно рекомендую вам попытаться погрузиться в процесс, пока он происходит.Никакой музыки, никаких отвлекающих факторов, посвятите свои чувства процессу, позвольте развиваться синергии между физическим актом проведения лезвия ножа по водным камням, слушанием, наблюдением и принятием во внимание обратной связи, которую может предложить камень. Заточка ножей — это навык, который превращается в искусство , вы можете применить его сами, это просто вопрос практики, терпения и настойчивости.

2. Подъем заусенца

Я уже много раз говорил об этом, подъем заусенца на ранних этапах заточки ножа — решающий момент, это ощутимое свидетельство того, что резкость вырисовывается, то, что вы делаете, делается правильно, и ваша тяжелая работа скоро окупится.

Есть такие точилки, которые утверждают, что вы можете заточить нож, не поднимая заусенец, вы просто останавливаете заточку в тот момент, когда заусенец образуется. Это верно. Пожалуйста, не беспокойтесь об этом, и я повторю то, что я сказал выше, ваша способность на самом деле чувствовать форму заусенца — это момент укрепления уверенности, это приятный кусок головоломки, зачем лишать себя этого? Со временем, с практикой, вы научитесь делать заусенец настолько тонким, насколько это возможно, вы сможете почувствовать его и знать, когда остановиться.Все это приходит вовремя, но получайте удовольствие от процесса обучения.

Что делать, если заусенец не образуется?

А что произойдет, если, несмотря на все ваши усилия, заусенец просто не хочет образовываться?

а. Это не ваши водяные камни, это не ваш нож. Проблема в том, что вы делаете неправильно, и это очень распространенное явление, которое вы можете преодолеть.

б. Если через несколько минут на крупном камне зернистостью 400-800 вы не почувствуете заусенец, убедитесь, что вы действительно доходите до края кромки.Используйте Sharpie, чтобы закрасить край и скос, и убедитесь, что ваши действия привели к удалению отмеченной области. Нарисуйте кромку / фаску и выберите свой угол заточки и с очень легким давлением посмотрите, исчезнет ли отметка после пары проходов света. Если он исчезнет, ​​вы попали в цель, ваш угол правильный, и вы можете продолжить. Если метка не удаляется, вам просто нужно отрегулировать угол, приподняв острие ножа над камнем или опустив его. Делайте это очень маленькими шагами, помните, что ваш угол заточки типичного среднего поварского ножа составляет 20 градусов с каждой стороны, поэтому вы хотите оставаться в этом диапазоне, и часто требуется лишь небольшая регулировка.Терпение проверяется на этом этапе, спустя десятилетия терпение все еще проверяется на этом этапе, поэтому не думайте, что это что-то серьезно неправильное. ТАКЖЕ, обратите внимание, что вы можете находиться под идеальным углом, чтобы дотянуться до края кромки, но это может быть что-то еще, сталь может быть причиной проблемы … настойчивость и сосредоточенность помогут вам через это.

с. Если вы успешно удалили метку Sharpie, но все еще не подняли заусенец, проверьте давление. Используете ли вы достаточно давления, чтобы выполнить работу?Когда я затачиваю, моя техника позволяет мне использовать пальцы, чтобы оказывать давление непосредственно на край, и именно здесь происходит затачивание. Когда вы начинаете тупым ножом, работу выполняете вы и камень, а не только сам камень, вам нужно помочь ему, применив соответствующее давление. Я использую четыре уровня давления, и на данном этапе он находится на уровне P4… наибольшее давление, которое я когда-либо использовал на одном ноже.

г. Необходимо равномерно заточить с обеих сторон, поэтому через несколько минут без заусенцев переверните нож, даже если заусенец не образовался, переверните его, закрасьте кромку / фаску и начните процесс с другой стороны.Это обеспечит равномерное удаление металла с обеих сторон ножа. В конце концов, при таком подходе и терпении образуется заусенец, его нужно прощупать. Обычно он образуется в одном месте, например, в средней части края, вам нужно продолжать, пока вы не почувствуете его от пятки до кончика. Затем вы можете перевернуть лезвие и повторять процесс до тех пор, пока заусенец не поднимется с обеих сторон ножа. Как только это будет сделано, давление должно быть уменьшено, ваша цель изменилась с образования заусенцев на удаление заусенцев, и с этого момента, это все, о чем идет речь, нет необходимости формировать дополнительные заусенцы.Вы научитесь регулировать давление в зависимости от образования заусенцев. Другими словами, когда я создаю заусенец и использую давление P4, если заусенец образуется на части лезвия, помните, что заусенец всегда образуется на противоположной стороне вашей заточки, но если я успешно сформировал частичный заусенец, я уменьшаю давление, когда добираюсь до той области, где заусенец уже образовался, и увеличиваю его по мере продвижения, так что в конечном итоге заусенец образуется от пятки до кончика. Это может занять от двух до десяти минут или даже больше, в зависимости от самого ножа, используемого камня и ваших навыков.

эл. Помните, что образование заусенцев имеет решающее значение для создания острого ножа, не поддавайтесь желанию перейти к более мелкой зернистости, пока эта работа не будет сделана, камень с зернистостью 2000 не сделает ваш нож острее, если он уже не будет острый, прежде чем использовать его. Кроме того, не увеличивайте угол, чтобы получить заусенец быстрее, как только вы выбрали угол, заточите нож под этим углом до конца. Грубый камень имеет способность, конечно, с вашим участием сделать нож очень-очень острым, чем острее вы сможете получить его по грубому камню, тем лучше и тем легче будет обработать лезвие.

ф. Выполните проверки:

1. Отрегулируйте угол, пока не дойдете до края кромки, снимите острие и сосредоточьтесь на однородности.
2. Переверните нож, чтобы обеспечить равномерное шлифование, сохраняйте смазку камня и следите за своей работой, часто нащупывайте заусенцы и прекращайте шлифование, когда они есть.
3. Если вы используете один камень для заточки, помните, что образование заусенцев на камне зернистостью 1000 займет больше времени, чем на камне зернистостью 320.

г. Перейдите к следующему камню, как только заусенцы образовались с обеих сторон и они будут удалены с обеих сторон, создайте красивый чистый и острый край, значительно уменьшите давление и завершите обработку грубого камня, варьируя давление.

3. Мои водные камни — проблема

Одна из проблем при просмотре видео заключается в том, что вы можете почувствовать необходимость использовать ту же марку водных камней, что и ваша любимая точилка YouTube. Я редко использовал водяной камень, который, как мне казалось, не мог справиться с этой задачей.Единственные точильные камни, которые я пробовал и выбросил, были недорогими, без названия, без обозначения песка и обычно смазывались маслом. Я говорю о камнях за 8 долларов в строительном магазине. Если вы используете широко известные марки камней, такие как Shapton, Naniwa или Gesshin, например, ваши водные камни не будут препятствовать вашему прогрессу. Важно доверять камням, которые вы используете, но прежде чем вы решите, что это проблема, убедитесь, что вы выполнили все основные шаги.Мой отец и его отец сделали зубила и другие режущие инструменты чрезвычайно острыми на старых масляных камнях, которые я бы даже не подумал использовать сейчас, поэтому поверьте мне, когда я говорю, что камни, скорее всего, достаточно хороши. Выбор зерен более важен, чем выбор бренда, грубый, средний и мелкий из большого разнообразия доступных камней — отличный выбор. Также обратите внимание, что только потому, что компания производит хороший нож, не обязательно делать хороший водный камень, просто поставив его там. Придерживаюсь обычных брендов, я так и не пожалел.Если вы используете масличный камень, это нормально, опять же, то же самое, убедитесь, что он хороший, а не что-то, купленное на дворовой распродаже за 2 доллара. Доступно множество превосходных точильных камней, вот мои любимые точильные камни .

4. Научиться точить очень дешевый нож

Это очень плохая идея, сталь в очень недорогих ножах не способствует ручной заточке, их трудно затачивать, и это снизит вашу уверенность в себе и будет иметь отрицательный результат. влияет на вашу способность точить нож.Поверьте, я затачиваю тысячи ножей каждый год, и я не собираюсь браться за эти ножи. Это не значит, что вы должны учиться на своей ручной Фудзиваре или Масакаге, вы можете, но все, что я предлагаю, это начать с приличного ножа, начать с одного из тех, которыми вы пользуетесь каждый день. Если вы беспокоитесь о том, чтобы поцарапать лезвие, заклейте его малярной лентой и просто оставьте край открытым. Такие люди, как те, кто читает эту статью, люди, подобные вам, умны, хотят учиться, и вы не собираетесь делать что-то, что может повредить нож.Даже в самые ранние годы заточки я ни разу не повредил нож из-за неправильной заточки.

5. Сталь: разные типы, разные подходы

Если вы читаете это, это означает, что вы заинтересованы в заточке и, скорее всего, в ножах, поэтому вы знаете, что есть ножи, сделанные из стали, в диапазонах Хороших, Плохих и Уродливых. Уродливый ассортимент состоит из очень дешевых ножей, о которых я упоминал в предыдущем абзаце, мы все видели и использовали их.Тот факт, что я не рекомендую учиться затачивать один, не означает, что вам когда-нибудь не придется его затачивать. Я предпочитаю простоту, вам не нужно иметь глубокое понимание металлургии, чтобы правильно подойти к заточке при работе с большим количеством разных ножей. Если вам нужно затачивать ножи « soft » и « hard », следует принять во внимание несколько важных моментов. Предположим, твердые ножи начинаются с 59-62, а мягкие — с 54-58.Углы и чистовая зернистость — это две вещи, которые следует учитывать, ваш выбор повлияет на сам нож, производительность резки и удержание кромки.

Если вам повезло, что у вас есть Takamura, например, из порошковой стали R2, вы должны хотя бы знать, что этот нож будет иначе реагировать на ваши водяные камни, чем ваш поварской нож за 40 долларов США, который производил каждый день китайцев. Сталь очень твердая, это абсолютно фантастическая сталь для ножей, но она твердая, и вы обязательно почувствуете разницу, когда отправитесь на охоту за заусенцами.

Термины «Белая сталь» и «Синяя сталь» не имеют ничего общего с цветом стали , цвета зависят от цвета бумаги, используемой для обозначения, какая сталь какая. Важно понимать, что разные стали означают разные углы заточки и могут повлиять на степень сложности заточки. Я лично считаю, что чем лучше качество стали, тем легче ее точить. Образование заусенцев на белой стали ( Shirogami ), одной из самых лучших сталей, используемых для изготовления ножей, может занять больше времени, поэтому проявите терпение.Однако я считаю, что качество синтетических водных камней и их способность прорезать сталь сокращают время образования заусенцев и потенциальные трудности. Камни Shapton Glass, например, превосходно подходят для твердых ножей.

В принципе, просто знайте, что некоторые ножи можно затачивать, и их следует затачивать под более острым углом, чем другие. Например, Я могу заточить Fujiwara под углом 20 градусов на каждую сторону. нож будет очень острым, но заточка ножа под этим углом отрицательно скажется на его характеристиках.Такие ножи следует затачивать под углом примерно 12 градусов с каждой стороны, чтобы раскрыть невероятные возможности резки, которые он может предложить. И наоборот, если бы я заточил более мягкий нож, a по Хенкельсу с твердостью 56 при 12 градусах , опять же, нож был бы исключительно острым, но острие лезвия было бы сохранено, поскольку сталь не способна выдерживать нормальные давления и нагрузки. он столкнется на кухне.

Со временем все это станет довольно естественным и станет для вас разумным, не о чем беспокоиться, просто знайте, что разные ножи нужно затачивать под разными углами.Безопасный подход — попытаться совместить заводской угол или угол, установленный на нем человеком, который первым затачивал его, когда он был новым.

Как сталь влияет на угол заточки

Если вы затачиваете средний, более мягкий нож, это самые обычные ножи из нержавеющей стали, угол заточки должен составлять 20 градусов с каждой стороны или как можно более близкий к этому. Это очень распространенный угол, поскольку он достаточно тупой, чтобы выдержать более мягкую сталь, и этот угол относительно хорошо выдержит нормальную работу на кухне.Кстати, вы можете заточить мягкий нож под любым углом, вы можете заточить его под углом 10 градусов с каждой стороны, если хотите, но вы должны знать, что удержание лезвия сильно пострадает, поскольку этот угол слишком острый для стали, он будет не выдерживает нормального использования, он будет очень острым, но ненадолго. Таким образом, угол в 20 градусов на каждую сторону даст краю необходимую поддержку, чтобы прослужить немного дольше, не ждите, конечно, чудес, но это идея. Если у вас есть Takamura, было бы абсолютным позором затачивать его под углом 20 градусов с каждой стороны, да, конечно, он может быть очень острым, но вы бы ухудшили характеристики ножа, используя его под таким широким углом.Более твердые ножи, такие как этот, ножи в диапазоне 62-64, могут выдерживать угол 12 градусов на каждую сторону. На данный момент просто знайте, что не все ножи следует затачивать под одним и тем же углом, если все ваши ножи — обычные ножи, которые мы все используем, то вы можете затачивать их все под одним и тем же углом, наращивайте мышечную память на 19-21 градус и держите их в таком положении. Углы влияют не только на удержание кромки, но и на производительность, например, Takamura и Fujiwara могут выдерживать более острые углы благодаря качеству стали, используемой для их создания.В конце дня вы обнаружите, что почти все ножи имеют угол наклона 15-20 градусов на каждую сторону.

Как сталь влияет на выбор зернистости камня

Обычно я затачиваю нож, используя три водяных камня, например, 500, 1000 и 5000, или я могу использовать камень зернистостью 3000 вместо 5000. Когда я добираюсь до чистового камня, каким бы он ни был, я не шлифую, на самом деле, когда я выхожу за пределы грубого камня, я больше не шлифую, я обтачиваю и использую очень легкое давление.Если я работаю с обычным Henckels за 100 долларов, например, с твердостью 56-58, это моя обычная установка. Однако помните, что нож становится острым еще до того, как я коснусь камня с зернистостью 1000.

Если я затачиваю более твердый нож, такой как Fujiwara с твердостью 64, мой процесс такой же, но я могу закончить его до 8000, поэтому я бы использовал четыре камня, но опять же, на уровне 8k давление измельчения составляет очень легкий, ровно настолько, чтобы лезвие оставалось устойчивым, когда я осторожно перемещаю его по камню.

Всегда были разговоры о чистовой обработке ножа Euro с зернистостью 1000: « — это все, что требуется ». После многих лет исследований, то есть почему люди говорят это? Я обнаружил от друга-точильщика с обширными знаниями, что это связано с удержанием кромки и более тонкой обработкой, уменьшающей ширину вторичного скоса и, в конечном итоге, более слабую вершину ножа. Мне потребовались годы, чтобы выяснить это, и теперь, когда я это понял, я доволен, но, в конечном итоге, это не влияет на то, как я точу нож.Sharp — это остро, существует так много факторов, которые влияют на удержание кромки , что я просто стараюсь сделать нож настолько острым, насколько это возможно, и заточить под углом, подходящим для ножа.

6. Наконечник для заточки наконечников